Allan Robert P. J.
Diversas são as versões para esta receita de sucesso. Escolha a que mais lhe agradar.
1) Ippolito Cavalcanti, um nobre napolitano, seria o verdadeiro autor, tendo, inclusive, publicado-a em um livro. Sei lá quando.
2) Em 1944, os primeiros soldados americanos chegaram em Roma pedindo aos céus e aos cozinheiros romanos algo além do bacon com ovos (em pó) que eles estavam fartos de comer. Os cozinheiros teriam aproveitado a ração dos soldados – devido à escassez de ingredientes – para inventar a receita preferida das minhas meninas.
3) No início do século dezoito surgiu na França uma sociedade secreta progressista. Era formada, inicialmente, por trabalhadores que produziam carvão nos bosques e o vendiam nas feiras e vilarejos. Teriam sido os carbonari (assim chamados os iniciados da Carboneria) da Umbria a ensinarem a receita às trattorias romanas no século dezenove. É a minha versão favorita.
Outras controvérsias: há quem prepare o spaghetti alla carbonara com creme de leite; quem afirma que se deva usar a bochecha de porco defumada, e não a barriga (pancetta – bacon); quem usa exclusivamente o pecorino ralado e quem o misture em partes iguais ao Parmigiano Reggiano ralado; quem defenda o uso do sal grosso na água do macarrão; quem não adiciona a pitada de pimenta do reino à receita, substituindo-a por pimenta seca e quem não usa pimenta nenhuma; quem esmaga um dente de alho, frita-o junto ao guanciale para retirá-lo em seguida; quem usa ovo inteiro… Na dúvida, não discuta. Coma. Fica a dica da quantidade de gemas: uma para cada pessoa e mais uma para a frigideira.
Ingredientes para 4 pessoas:
400 g. de spaghetti (Barilla nº 5 é o meu preferido)
150 g. de guanciale (se bacon, o ideal é que seja apenas ligeiramente defumado)
5 gemas de ovo
100 g. de pecorino ralado (na falta, use outro queijo, mas rale na hora)
Sal (fino ou grosso, tanto faz)
1 pitada de pimenta do reino moída na hora
Ponha a água com sal do macarrão no fogo. Coloque o guanciale em uma frigideira grande (bem grande) e deixe em fogo baixo. Bata as gemas com o queijo ralado. Apague o fogo da frigideira antes que o guanciale esteja completamente frito, para reacendê-lo pouco antes de escorrer o macarrão. Deixe o spaghetti ficar ligeiramente cru, antes do ponto ao dente, pois deverá ir para a frigideira em seguida. Escorra o macarrão, junte-o ao guanciale (lembrou-se de acender o fogo da frigideira antes de escorrer o macarrão?), adicione a pimenta do reino e misture. Apague o fogo e coloque as gemas batidas. Costumo saltear na frigideira; se você não tem prática, mexa com cuidado, pois a massa deve enxugar um pouco, mas as gemas devem permanecer cruas.
Sirva imediatamente e coma em pé, na cozinha (não dá tempo de levar pra mesa). Peça para alguém servir um copo daquela garrafa de vinho tinto encorpado sobre a mesa, aberta quarenta minutos antes, preferivelmente um Montepulciano d’Abruzzo. Ouça e agradeça os “hummms” dos convivas.
E prepare-se para ser escalado toda vez que a turma se reunir de madrugada: “que tal aquele macarrãozinho…?”
