A região de Piemonte, no norte da Itália, é a terra dos risotos. Com o clima que deve estar fazendo no Brasil, pensei em sugerir como opção para as noites mais frias, pois deve ser servido quente. Antes, algumas considerações.
A regra gastronômica italiana pede antipasto, primeiro prato (massa ou risoto), segundo prato (carnes), queijo e sobremesa. Tudo deve durar umas quatro horas. Em cada etapa, um vinho diferente. Peixe não combina com queijo, portanto, nada de queijo ralado sobre o risoto de frutos do mar. Não sou um conhecedor de vinhos, mas evito os brancos quando o produto é muito transparente (sinal de que passou por processo químico para clarear, cujos resíduos me provocam fortes dores de cabeça) e esqueço um pouco a regra que manda servir vinho branco com peixes. Faço de conta que é tudo bacalhau.
Inicialmente, pode parecer um prato fácil, mas um descuido pode estragar o jantar. Por crer na dificuldade de encontrar o riso carnaroli em qualquer mercado aí na sua cidade, sugiro uma escolha atenciosa do arroz, que deve ser de um calibre mais grosso que o normal arroz brasileiro, tipo agulhinha. Ele deve ficar ligeiramente cru por dentro. Outra distinção é a panela, que não deve ser alta, mas baixa e larga como uma frigideira. A base do risoto é sempre a mesma: um arroz úmido cozido lentamente, ao qual se adicionam ervas e carnes ou vegetais já cozidos.
Base: Em uma panela larga, coloque o arroz com um pouco do brodo (caldo) remanescente da carne ou verdura. Não adicione sal ou alho. O tempero deve ser somente aquele contido no brodo. Vá mexendo e adicionando o brodo até o final do cozimento. Adicione o restante dos ingredientes e sirva ainda quente.
Risotto ai funghi: Se for cogumelo seco, coloque-o em uma vasilha com água morna para hidratá-lo, enxugue-o e o corte em tirinhas. Frite com cebola e (pouco) alho. Adicione o sal e, se quiser, um pouco de salsinha. Reserve. Pegue um maço de sálvia fresca e separe as folhas maiores. Empane-as com ovo e farinha de trigo. Frite-as uma a uma e coloque-as para enxugar em papel toalha. Reserve. Na mesma panela em que fritou o fungo, adicione água ou vinho branco, um pouco mais de sal e deixe ferver. Use esse caldo (brodo) para fazer o risoto. Uma vez pronto o arroz, adicione o fungo e um pouco mais de salsinha fresca batida. Enfeite com a sálvia empanada e sirva. Na Itália, é comum ter fungos frescos congelados para ralar sobre o prato na hora de servir. Na falta, é aceitável o queijo ralado, desde que não muito forte, mas pode ser um pecorino ou ricota ralada.
Risotto alla parmigiana: Faça a base do risoto com vinho branco no lugar do brodo. Não use vinho doce para pratos salgados. Ele deve ser o mais seco possível. Não esqueça de adicionar o sal, pois, neste caso, não há brodo. Ao final do cozimento, adicione uma generosa porção de Parmigiano Reggiano ralado, uma colher rasa de manteiga e misture bem. Sirva muito quente.
Risotto ai gamberetti: Escolha camarões pequenos, sem cabeça e sem casca. Em uma frigideira, frite com azeite um pouco de cebola e alho. Aos adeptos, um pouco de pimenta vermelha em tirinhas. Coloque o camarão (cru, e não pré-cozido) e deixe fritar por uns dois minutos. Quando o camarão estiver quase frito, pode-se adicionar um tomate picado, previamente pelado e sem sementes. Adicione água ou vinho branco. Controle o cozimento para que o camarão fique com uma consistência dura, sem desmanchar. Separe o camarão e use o brodo para o risoto. Misture tudo quando o arroz estiver pronto e sirva sem queijo ralado. Para um risotto ai frutti di mare, lembre-se de que frutos do mar têm consistências diferentes e devem ser cozidos ou fritos separadamente.
Risotto al salmone: Em uma frigideira com azeite, coloque cebola batida e um punhado de salsinha. Deixe fritar e adicione um pouco de vinho branco. Quando começar a ferver, adicione o salmão defumado cortado ou desfiado em pequenos pedaços, respeitando a porção de trinta gramas por pessoa. Deixe dois minutos e retire o salmão. Reserve. Adicione o resto do vinho e deixe ferver. Corrija o sal e use o brodo para o risoto. Com delicadeza, misture o salmão com o arroz pronto e sirva com um pouco de salsinha picada.
Como opção de segundo prato para os risotos de frutos do mar, truta na manteiga (ou truta salmonada): Tempere a truta sem muita convicção. Deixe marinar por algumas horas. Em uma frigideira, derreta uma colher de manteiga. Coloque a truta e deixe-a fritar delicadamente de cada lado em fogo médio. Ponha a truta sobre o prato e, na mesma frigideira, adicione mais uma colher rasa de manteiga e um pouco de alcaparras. Deixe no fogo por um minuto, mexendo sempre e espalhe-as sobre a truta. Sirva com legumes cozidos e luz de velas.
Risotto alle zucchine: Escolha algumas abobrinhas verdes e pequenas. Corte em sentido longitudinal (de comprido!) e em fatias finas, formando pequenos pedaços. Em uma frigideira grande, coloque o azeite. Coloque um pouco de cebola e alho e deixe fritar. Adicione cheiro verde e, por último, a abobrinha fatiada. Controle para que a abobrinha fique ligeiramente crua. Reserve. Na mesma frigideira, adicione água e deixe ferver. Corrija o sal e use o brodo…
Para fazer um risotto ai carciofi, escolha alcachofras pequenas e frescas. Retire as folhas de fora e corte as alcachofras em tiras finas. O procedimento é o mesmo do risotto alle zucchine. Sim, neste caso pode-se usar queijo ralado.
Ao contrário do que podemos pensar, o risoto deve ter um sabor suave para não interferir no segundo prato. Ou nos outros primeiros pratos, um hábito muito comum. Aprendi a perguntar qual será o menu antes de jantar na casa de algum amigo. Assim posso me preparar para provar um pouco de cada um dos cinco primeiros pratos. É verdade, às vezes é difícil chegar no segundo prato, mas em nome de uma boa amizade, eu me sacrifico.
**Allan Robert P. J., carioca de nascimento, tem 51 anos, viveu em Embu (SP) por quase duas décadas e lá se casou com Eloá, em 1987. Mudou para Salvador (BA) onde estudou Economia e o casal teve duas filhas. De lá, foram para a Itália, onde vivem atualmente. Allan é micro empresário do ramo automotivo, e Eloá trabalha no ramo de alimentação. Ambos têm raízes (amigos e parentes) na ‘ponte’ Embu-Assis-SP. Allan é irmão dos advogados Bruce P. J. e Dawidson P. J., radicados em Embu. Dawidson já foi do primeiro escalão da Assessoria Jurídica da Prefeitura de Embu no governo Geraldo Puccini Junior (1993-96), e ambos já participaram da diretoria da subsecção da OAB de Embu”.
